磯銀

寿司の歴史

寿司の歴史

普段、私たちはそのルーツを意識することなく寿司を食べています。しかし、ふとした拍子に考えたことは無いでしょうか。「寿司を最初に食べた人は誰なんだろう?」「寿司を発明したのは誰なんだろう?」と。そういった寿司のルーツに鋭く迫っていきます。

寿司の原点とは

歴史上、寿司は今のような酢飯を握り固めた上に魚などのネタを乗っける握り寿司の形で生まれてきたわけではありません。寿司の原点となるのは今で言う「熟れ鮨(なれずし)」であったと考えられています。熟れ鮨は米や麦などの穀物を炊き上げて、その中に魚などを詰め込乳酸菌の力で乳酸発酵させた発酵食品の一種です。発酵食品は、発酵に関わった微生物の力で原材料となった食品には無かった栄養が含まれています。熟れ鮨は一種の健康食品として、発祥の地であったとされる東南アジアから中国、そして日本へと伝播していったのです。

寿司とは「鮨」「鮓」である

熟れ鮨の「ズシ」の字を見て判るように、昔は寿司を「鮨」もしくは「鮓」と書いていました。『魚へんに旨い』、『魚へんに酢っぱい』と書いていたのです。乳酸発酵によって、米などの穀物が持つでんぷんや糖質は分解されてドロドロになります。この時乳酸菌は酢酸などを生成し、ビタミンと酸っぱさを加えていきます。この酸っぱさが不思議と魚と米を結びつけ、美味にすることを知った日本人は鮨・鮓を寿司へと昇華していくのです。

鮨・鮓の拡散

さて、熟れ鮨として伝わった寿司ですが、中国は宋の時代に最盛期を迎えたと言われています。乳酸菌の力を利用した健康食品である鮨・鮓を愛し、魚から動物の肉から野菜と漬け込んで行き、終いには昆虫までも鮨・鮓にしたと伝えられています。鮨・鮓が日本に伝わってきたのは、おそらく縄文時代の後期に稲作と共に伝わってきたと考えられています。鮨・鮓は日本においては宋に負けないほどに愛され、年貢として納められたという記録が残っているほどです。

ご注文のお問い合わせ